Question

Phân biệt, so sánh amilozo và amilopeptin

Answer 1

Amilozo và amilopeptin là hai thành phần chính của tinh bột.

Amilozo là một dạng polysaccharide không phân nhánh, có cấu trúc xoắn và tạo gel khi nấu chín.

Trong khi đó, amilopeptin là một dạng polysaccharide phân nhánh, không tạo gel và có khả năng tạo độ nhớt cao hơn.

Answer 2

Amilozơ chiếm từ 20-30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử các gốc α-glucozơ nối tiếp nhau bởi liên kết α-1,4-glucozit, tạo thành chuỗi dài không phân nhánh. Phân tử khối vào khoảng 150.000 đến 600.000( ứng với n= 1000 đến 4000). Phân tử amilozơ không duỗi thẳng mà soắn lại thành hình lò xo. Mỗi vòng soắn gồm 8 mắt xích α-glucozơ.

Amilopectin chiếm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột. Amilopectin có cấu tạo phân nhánh, cứ 20-30 mắt xích α-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucozit tạo thành 1 chuỗi. Do đó thêm liên kết từ C1 của chuỗi này với C6 của chuỗi kia qua nguyên tử O (gọi là liên kết kết α-1,6-glucozit) nên chuỗi bị phân nhánh. Phân tử khối vào khoảng từ 300.000-3000.000 (ứng với n= 2.000 đến 200.000).