Question

 Có người cho là không có "tay" muối dưa nên dưa dễ bị khú, ý kiến của em thế nào?

Answer 1

- Trong dung dịch muối (môi trường ưu trương), dịch đường tiết ra khỏi tế bào. Vi khuẩn lactic sử dụng đường này để lên men tạo axit lactic khiến nồng độ pH xuống thấp, ức chế các vi khuẩn gây thối. Nếu như vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn thì sẽ tạo được dưa muối. 

- Tuy nhiên, nếu để hũ dưa đó trong một thời gian dài, khi nồng độ pH xuống quá thấp, cơ chất ngày càng ít, môi trường sẽ gây độc cho vi khuẩn lactic. Lúc này, một loại nấm men chịu axit sinh trưởng, phân giải axit lactic, khiến môi trường trở nên trung tính, tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối sinh trưởng làm khú dưa. Như vậy sau một thời gian dài dưa muối sẽ bị hỏng. 

- Vì vậy, "tay" muối dưa theo em chỉ là kinh nghiệm muối dưa theo tỉ lệ nguyên liệu nhất định chứ không phụ thuộc vào yếu tố siêu nhiên nào khác.