Chất béo mang đầy đủ tính chất của este.
a. Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường axit
- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo:
\((R_{tb}COO)_{3}C_{3}H_{5} + 3H_{2}O (H+) \rightleftharpoons 3R_{tb}COOH + C_{3}H_{5}(OH)_{3}\)
Ví dụ: Thủy phân tristearin:
\((C_{17}H_{35}COO)_{3}C_{3}H_{5} + 3H_{2}O\) \(3C_{17}H_{35}COOH + C_{3}H_{5}(OH)_{3}\)
tristearin axit stearic glixerol
b. Phản ứng xà phòng hóa
- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hoặc KOH thì tạo ra grixerol và hỗn hợp muối của các axit béo.
\((R_{tb}COO)_{3}C_{3}H_{5} + 3NaOH → 3R_{tb}COONa + C_{3}H_{5}(OH)_{3}\)
Ví dụ: Thủy phân tristearin:
\((C_{17}H_{35}COO)_{3}C_{3}H_{5} + 3NaOH \overset{t^{o}}{\rightarrow} 3C_{17}H_{35}COONa + C_{3}H_{5}(OH)_{3}\)
tristearin natri stearat glixerol
- Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.
* Lưu ý:
- Khi thủy phân chất béo luôn thu được glixerol.
- Sơ đồ thủy phân chất béo trong dung dịch bazơ:
Triglixerit + 3OH- \(\overset{t^o}{\rightarrow}\) Muối + Glixerol.
Vì vậy \(n_{OH^{-}}=3n_{glixerol}=3n_{triglixerit}\)
- Bảo toàn khối lượng: \(m_{ triglixerit} + m_{ bazơ } = m_{ muối} + m_{ glixero}l\)
c. Phản ứng hidro hóa
- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no có phản ứng cộng \(H_{2} \)vào nối đôi:
Chất béo không no + H2 chất béo no
Lỏng rắn
Ví dụ:
\((C_{17}H_{33}COO)_{3}C_{3}H_{5} + 3H_{2} \overset{Ni, t^{o}, p}{\rightarrow} (C_{17}H_{35}COO)_{3}C_{3}H_{5}\)
- Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.
d. Phản ứng oxi hóa
- Chất béo tác dụng với oxi của không khí tạo thành andehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.
- Dầu, mỡ khi rán đã bị oxi hóa một phần tạo anđehit, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng lại dầu, mỡ đã rán.
(nguồn: daykemtainha.info)