Question

Tai sao khi đun lòng trắng trứng thì lại kết tủa? Tại sao khi ta đun nước lọc cua thì protein của cua lại đóng thành mảng?

Answer 1

- Lòng trắng trứng hầu hết được cấu tạo bởi Protein. Protein có cấu trúc không gian phức tạp và bị thay đổi do tác động của nhiệt độ cao. Khi đun nóng cấu trúc này bị phá vỡ gây nên các iện tượng như thay đổi màu sắc, động tụ. Còn khi tao đánh trứng trực tiếp vào nước, một sốprotit tan trong nước tạo thành dung dịch keo, khi đun nóng sẽ bị kết tủa.

-  Bình thường, protein có cấu hình không gian 3 chiều đặc trưng. Khi chịu tác động của nhiệt độ, protein mất đi cấu trúc 3 chiều và trở nên duỗi thẳng. Khi ở trạng thái này, các đầu kị nước của chúng bị lộ ra ngoài, tiếp xúc với nước ngoài môi trường. Vì vậy, lập tức theo tương tác kị nước, các đầu kị nước quay lại vào nhau, các đầu ưa nước quay ra ngoài, vì thế khiến protein bị đông tụ lại.