+ Chất đạm: đun ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng giảm
+ Chất béo: đun quá sôi -> sinh tố A bị phân hủy, chất béo biến chất
+ Chất đường bột: đun khô 180° đường biến mất; nhiệtđộ cao -> tinh bột cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy
+ Chất khoáng: khi đun, 1 phần sẽ hòa tan vào nước
+ Sinh tố: khi chế biến, các sinh tố dễ tan trong nước dễ bị mất