Khi một củ khoai tây mọc mầm, các chất tinh bột trong khoai được chuyển đổi thành các loại đường, đường này sẽ biến đổi thành các alcaloit không có lợi cho cơ thể người, hay còn gọi là solanine và chaconine-alpha.
=> Ngộ độc khoai tây có thể ra ăn vỏ xanh trên củ hoặc các mầm khoai.
Nếu ăn với lượng ít, solanine và alpha-chaconine trong khoai tây gây ra những vấn đề nhẹ ở đường tiêu hóa như : đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy.