Hầm xương động vật lâu thì cốt giao trong xương tan ra hòa vào nước vì thế nước hầm xương mới ngọt thế,không có cốt giao,xương chỉ còn phần vô cơ,mà phần vô cơ này phải kết hợp với cốt giao thì mới bền lại cộng thêm nhiệt độ cao nên bở ra là tất nhiên.